Krapfen

Was wäre die Faschingszeit ohne diesem Gebäck?

Wie muss ein guter Krapfen schmecken und beschaffen sein? Unserer Meinung nach braucht er einen gleichmäßigen und hellen Reifen. Ansonsten könnte ein Krapfen-Liebhaber ihn ja als „Erdapfel“ verurteilen! Außerdem muss er luftig und locker sein, jedoch trotzdem mit etwas „Biss“, sodass man nicht das Gefühl hat Luft zu essen. Der Geschmack sollte eine leicht süße und buttrige Note haben. Keinesfalls darf er von Fett triefen. Zu guter Letzt sollte die Marillenmarmelade mit einer etwas säuerlichen Note den Genuss abrunden.

Dieses Rezept stammt ursprünglich von den Seminarbäuerinnen*. Wir haben es jedoch nach unserem Geschmack abgewandelt und verfeinert. Wie du unten sehen wirst, brauchst du ganze Eier. Wir sind aber noch nicht ganz mit der Frischhaltung der Krapfen zufrieden, weshalb wir noch versuchen möchten lediglich Dotter und dafür mehr Milch zu verwenden.


Was du brauchst:

Für den Germteig (für 13 Krapfen):

  • 3 Eier
  • 1/4 EL Salz
  • 50 g Kristallzucker
  • 1/2 EL Vanillezucker
  • etwas Zitronenabrieb
  • 1 Schuss Rum
  • 30 g frische Germ (Hefe)
  • ca. 135 g Milch
  • 50 g Butter
  • 500 g glattes Weizenmehl Typ 480
  • 3,75 g Backpulver (= 1/4 Packung)

Außerdem:

  • Frittierfett: Wir verwenden gerne ein pflanzliches, hocherhitzbares Öl
  • Marillenmarmelade, wenn du möchtest mit einem Schuss Rum

Wie’s geht:

  1. Eier und Milch früh genug aus dem Kühlschrank nehmen. Auch Mehl und Zucker in die Küche stellen, denn die Zutaten sollten Raumtemperatur haben.
  2. Folgende Zutaten im Kessel der Küchenmaschine mit einem Schneebesen gut verrühren: Eier, Salz, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und Rum. 30 bis 45 Minuten stehen lassen.
  3. Zwei Drittel der Milch und die Germ ebenso mit dem Schneebesen gut in die Eier-Mischung einrühren.
  4. Die kalte Butter in Stücken in den Kessel geben. Mehl und Backpulver vermischen und hinzufügen.
  5. Mit der Küchenmaschine den Teig 10 bis 12 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Anfangs nur langsam, bis sich alle Zutaten gut vermischt haben, nach ein paar Minuten dann auf zweiter Stufe der Maschine. Die restliche Milch nach Bedarf hinzufügen, damit sich ein eher weicher Teig ergibt. Wir verwenden grundsätzlich die gesamte Milch, jedoch kann sein, dass das Mehl, welches du verwendest, unterschiedlich viel Flüssigkeit aufnehmen kann.
  6. Den Teig im Kessel mit einem leicht feuchten Geschirrtuch bedecken und 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
  7. Anschließend ihn auf ein leicht bemehltes Nudelbrett geben, nochmals durchkneten und zu einer Kugel formen; kurz entspannen lassen. Ab jetzt den Teig, bzw. die späteren Teiglinge, stets mit einem leicht feuchten Hangerl zudecken, damit die Oberfläche nicht antrocknet.
  8. Nun Teiglinge zu je 70 g abwiegen und diese nach der Reihe rund einschlagen und rundschleifen. Dabei möglichst kein Mehl verwenden, da das Schleifen dann nicht richtig funktionieren würde. Nach dem Schleifen die Teiglinge mit der glatten Seite nach oben ablegen. Anschließend alle nochmals kurz nachschleifen.
  9. Die Teiglinge auf ein Leinentuch (auch ein Geschirrtuch aus Baumwolle ist möglich) setzen und etwas flach drücken. Jeden Teigling jetzt nochmal vom Tuch heben und etwas weiterdrehen, damit er während der Gare nicht anklebt.
  10. Das feuchte Geschirrtuch über den Teiglingen ausbreiten und zudem mit einem trockenen Tuch bedecken. Wir belassen dieses Tuch, mit den rohen Krapfen darin, stets am Nudelbrett. Somit könnte man sie auch an einen Ort tragen, wo es etwas wärmer ist.
  11. Nun 40 – 60 Minuten gehen lassen, bis die Teiglinge ihre Größe ungefähr verdoppelt haben. Du solltest öfter mal einen Bick unter das Tuch werfen und überprüfen, wie weit die Gare schon vorangeschritten ist. Inzwischen alles zum Frittieren vorbereiten: Du brauchst eine breite Pfanne mit Deckel; ausreichend Fett, damit die Krapfen schön darin schwimmen können; Teller mit Küchenpapier, auf dem du die fertigen Krapfen abtropfen lassen kannst; ein Handy mit Stoppuhr; und am besten auch einen Küchenthermometer, mit dem du die Temperatur des Fettes überprüfen kannst.
  12. In die Pfanne, die wir verwenden, passen bis zu sieben Krapfen. Das heißt wir frittieren die Krapfen in diesem Rezept auf zwei Mal. Die erste Partie zehn Minuten vor dem Frittieren komplett abdecken, damit die Teiglingshaut antrocknen kann – jetzt ist das gewollt.
  13. Es wird ernst: Das Fett sollte zwischen 155 und 160 °C haben. Die Teiglinge mit der glatten Oberseite nach unten in das Fett legen. Dabei einen Lochschöpfer oder ein anderes Werkzeug zur Hilfe nehmen. Den Lochschöpfer nur knapp in das Fett tauchen und den Teigling darauf legen. Dann den Lochschöpfer ins Fett sinken lassen, damit der Teigling nun alleine im Fett schwimmt. Mit dieser Methode vermeidest du, dass das Fett über den Krapfen schwappt und dadurch diese Seite von Fett durchtränkt wird.
  14. Den Deckel auf die Pfanne legen und die Stoppuhr starten. Jetzt nicht vergessen, die Krapfen der zweiten Partie gleich abzudecken, damit auch ihre Haut etwas trocknen kann. Nach 3 1/2 Minuten den Deckel entfernen und noch eine Minute weiterfrittieren. Die Temperatur stets im Bereich zwischen 155 und 160 °C halten.
  15. Nach nun insgesamt 4 1/2 Minuten die Krapfen mit zwei Kochlöffeln drehen und sie auf dieser Seite ca. 4 Minute fertiggaren. Dabei nicht mehr zudecken.
  16. Die Krapfen mit den Kochlöffeln aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  17. Die Temperatur des Fettes kontrollieren (155 – 160 °C) und die zweite Partie zubereiten.
  18. Die Marillenmarmelade, wenn du möchtest, mit etwas Rum verrühren und die noch warmen Krapfen damit füllen. Dafür eignet sich eine Gebäckspritze sehr gut. Zum krönenden Abschluss mit Staubzucker bestreuen.

Hoch die Krapfen!
Patrick & Martina

Dieses Rezept basiert auf: Brauchtumsgebäck II – Krapfen & Beugel köstlich selbstgemacht. Kreative Rezepte empfohlen von der Landwirtschaftskammer. (2013) NÖ Landes-Landwirtschaftskammer. Abteilung Bildung, Bäuerinnen, Jugend, Referat Bäuerinnen, Konsumenteninformation. Wiener Straße 64, 3100 St. Pölten.

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